如何不用发酵粉做煎饼

有几个超级简单的交换。

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摄影:Tara Donne 食品网络:2012 年,电视食品网络,G.P.

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Tara Donne,食品网络:2012 年,电视食品网络,G.P.





作者:Heath Goldman for Food Network Kitchen

花点时间考虑一下 你吃过的最好的煎饼 .我们猜测轻盈和蓬松是浮现在脑海中的两个形容词。煎饼中的这些牵牛花品质通常是由发酵粉或发酵粉和小苏打的组合引起的。

但是如果你的发酵粉用完了怎么办?不用害怕,你不必跑去超市。不用发酵粉也可以做煎饼。您可以使用手头已有的原料进行自己的三项交换。



煎饼混合物中每 1 茶匙发酵粉最简单的交换方法是混合 1/2 茶匙塔塔粉、1/4 茶匙小苏打和 1/4 茶匙玉米淀粉。要了解原因,让我们深入了解小苏打和发酵粉之间的区别。

小苏打是一种碱性发酵剂。当它与酸性成分(如酪乳、酸奶或糖蜜)结合时,会产生二氧化碳气泡,导致面糊上升。因为它会立即起反应,所以应该在烹饪前将其混合到面糊中。小苏打还会使烘焙食品变成金黄色。

发酵粉是一种发酵剂,含有小苏打、粉状酸(如塔塔粉)和吸湿剂(如玉米淀粉)的组合。因为它已经含有酸,所以一旦混合到任何类型的液体中(无论该液体是否含有酸,如酪乳),它就会开始产生二氧化碳。最常见的发酵粉类型是双作用的,当它变湿时会释放一些气泡,然后在受热时释放其余的气泡。双效发酵粉会导致面糊大幅提升,形成云状煎饼。

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回到我们的发酵粉交换,你会注意到我们建议的成分——塔塔粉加小苏打加玉米淀粉——是构成发酵粉的成分。如果橱柜里没有牙垢奶油,可以用 1/2 茶匙的另一种酸代替,例如柠檬汁或蒸馏白醋。

你的 DIY 版本的发酵粉和商店买的东西之间的唯一区别是你的不会是双重作用的。因此,当你把煎饼混合在一起时,它们会立即起泡,你必须快速煮面糊——否则二氧化碳会逸出,你会得到扁平的烙饼。

如果您既没有发酵粉也没有小苏打,我们想找到第二种方法来制作没有任何化学发酵剂的蓬松煎饼。为此,我们对我们所知的最松软的煎饼进行了逆向工程,恰如其分地命名为 蓬松的日本煎饼 .除了发酵粉外,它们还用搅打至变硬的蛋清发酵。如果你仔细想想,用硬蛋白发酵很有意义:它们里面有大量的气泡。



要将蛋白用作发酵剂,将三个蛋白搅打至形成硬峰,然后轻轻拌入煎饼混合物中,注意不要过度混合。只要确保立即使用面糊——如有必要,使用两个平底锅同时烹饪煎饼。相信我们,没有人会因为他们的 薄煎饼 很快就准备好了。

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