“神圣的蘑菇”——关于羊肚菌你需要知道的一切

关于羊肚菌你需要知道的一切

摄影:Thinkstock

思想库,思想库

有些成分简直是奢侈的尖叫。将这些成分视为示例:鱼子酱、龙虾、松露和香槟。虽然我们可能知道有关这些产品的少量信息,但如果被要求了解更多信息,我们可能很难详细描述它们是什么、它们来自哪里以及它们如此特别(而且如此昂贵)的原因。





这项新功能将成为我最喜欢的一些奢侈成分的焦点。但我希望当你阅读这些文章时,你会受到启发,去寻找最好的,并发现为什么你最喜欢的美食网络厨师如此喜欢他们。

什么是羊肚菌?

每个人都有一份自己最喜欢的配料清单,但我知道有一种东西会让我遇到的几乎每一位厨师都流泪感激,那就是羊肚菌。如此之多,以至于当我向铁艺厨师 Alex Guarnaschelli 询问她对羊肚菌的看法时,她称它为“神圣的蘑菇”。

羊肚菌,或 羊肚菌, 实际上,它与松露的关系比与其他蘑菇的关系更大,并且与松露一样,是一种真菌的果实,在潮湿的森林和森林土壤中发芽。关于不同类型羊肚菌的数量存在争议,但最常见的是黑色羊肚菌和黄色羊肚菌。它们都有一个茎和一个圆锥形的身体,上面覆盖着像蜂窝一样的凹坑和脊,这使得任何花时间寻找它们的人都能一眼认出它们。羊肚菌是一种春季蘑菇,通常可以在三月和五月之间找到。由于这个非常短的生长期,它们在旺季可能会非常昂贵,每磅成本高达 20 美元。它们绝对是新鲜食用的最佳选择,但也可以很容易地晒干,这样它们就可以储存起来以供夏季、秋季和冬季使用。

羊肚菌从哪里来?



尽管羊肚菌与法国美食密切相关,但羊肚菌在美国也很常见,尤其是在弗吉尼亚、肯塔基和密歇根等州。它们通常被赋予当地名称,例如旱地鱼或山核桃鸡,这些名称源于它们的外观或准备方式。

30天使数字含义

现在有一些不错的套件可让您 自己种羊肚菌 在家。然而,羊肚菌仍然很难种植,到目前为止,大多数羊肚菌都是在春季生长季节由猎人野生收获的。

在保护他们发现提供最多羊肚菌的地点时,蘑菇猎人可能会非常隐秘,但现在有 智能手机应用 一些更慷慨的猎人将分享他们最成功的地方。这些通常是树林或森林中潮湿土壤的区域,通常位于倒下的树桩下。猎人特别热衷于听到森林火灾,因为这些也为羊肚菌的生长提供了理想的条件。正如他们所说,这是一种不利于任何人的恶风。

是什么让羊肚菌如此特别?



我不得不同意铁厨师 Guarnaschelli 的观点:说到蘑菇,我会把羊肚菌放在最上面。它们非常多才多艺,本身就很棒,并为包括它们在内的任何菜肴增添了浓郁的泥土风味。尽管羊肚菌不是一个便宜的选择,但由于它们的生长季节很短,它们进入商店是一个非常特殊的场合,我什至听到不止一位厨师称它们为“夏天的先驱”。它们可以很容易地保存(我在烤箱里烘干),这意味着它们一年四季都可以使用,新鲜和干燥的羊肚菌都有自己独特的特点,使它们成为我厨房的必备品。

我如何准备羊肚菌?

在你做任何其他事情之前,请确保你手中的实际上是羊肚菌,因为有多种蘑菇被称为“假羊肚菌”,毒性很大。当然,如果您是从信誉良好的商店购买羊肚菌或从良好来源获得的礼物,这应该不是问题。但小心总是值得的。

一旦你确定你有真正的文章,我喜欢听从我最喜欢的厨师的建议,非常尊重地对待新鲜的羊肚菌。正如铁艺大厨 Geoffrey Zakarian 在一首诗的开头所说的那样,“我喜欢它们非常简单,在新鲜的青葱床上慢慢流汗。一点上好的马德拉酒,一圈咸爱尔兰黄油和新鲜龙蒿叶的小雨。

Iron Chef Guarnaschelli 给出了更详细的说明:



“我用冷水浸泡多次来清洗它们。如果有虫子,我会在水中加一点醋。我最喜欢的准备是在黄油里放一些切碎的小葱;慷慨地给他们加盐。再次加入羊肚菌和盐。抵制搅拌或添加任何东西的冲动,让他们在低温下流汗约 10 分钟。然后搅拌。加入几滴干苦艾酒(首选 Noilly Prat),用小火炖至所有液体蒸发。

我从不煮任何股票,因为它们尝起来像股票。转移到烤盘上冷却。

将一个大煎锅加热至热。加入黄油。当黄油融化并变成褐色时,加入羊肚菌和棕色几分钟。

加一点柠檬汁。将任何液体或红葱头和蘑菇一起倒入锅中。

故事结局。胃口大开。

我不打算与这个星球上最好的两位厨师的食谱竞争,所以让我补充一下,如果你用的是干羊肚菌,你只需要在水中刷新大约 20 分钟,或者直到蘑菇是软的,在使用之前。一定要保留它们的浸泡液,它充满羊肚菌的味道,非常适合添加到意大利调味饭、酱汁或汤中。

我现在要试试看能不能让它下雨龙蒿。